据《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻派使臣唐蒙出使南越，尝到了鳛部（现赤水河仁怀习水一代）产的枸酱酒，其独特的口感让人惊叹。唐蒙为取悦汉武帝，回朝的时候特地绕道鳛部，带回去一些枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后大赞“甘美之”。由此可知，赤水河畔的茅台镇自古以来就盛产美酒。不过值得一提的是，那个时候的酿造工艺跟现在不一样，因为中国最早有蒸馏酒的记载是在宋元时期。

中国香型白酒的真正确立，是在1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上，为方便不同产区及不同特点的白酒品评，专家组将白酒分为酱香、清香、浓香、米香和其他香型等五种香型，后来又从其他香型中分出凤香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、特香型、馥郁香型、豉香型、药香型等一共十二大香型白酒。

用曲酿酒是我国先民的伟大创造，要比西方用麦芽、酵母酿酒技术复杂很多，是东方与西方酒文化的分水岭。

殷商时期：《尚书》中有关于曲蘖的记载是我国关于酒曲的最早记录，曲蘖就是一种原始酒曲，是发芽及发霉谷物的混合物。曲蘖酿酒起源于农业出现前后。

周代时期：已经有了较为完整的曲蘖酿酒经验，并且曲蘖开始分出曲用于酿酒（曲的糖化发酵能力要比曲蘖强），蘖用于制作诒糖。从那时起，制曲的原料主要就是麦子。可见，麦类从古至今都是酿酒的最好原料。从人工曲蘖发展到散曲制作是麦曲技术发展史上的第一个里程碑。

两汉时期：开始从散曲发展到饼曲制作。因为饼曲内部的微生物繁殖比较快，因此它的糖化发酵能力要比散曲强很多。这是麦曲技术发展史上的第二个里程碑。

西晋南北朝时期：开始在酒曲中加入中草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中专门有章节介绍制曲方法和酿酒技术。

宋代时期：是我国制曲酿酒的成熟定型时期。《北山酒经》详细记录了制曲、酿酒过程，其中关于菌种选育技术延续使用至今。

清代时期：已经形成现在的传统麦曲制作工艺，此时的麦曲制作已经不再加入中草药了。

上世纪五十年代，泸州老窖酒厂首创“勾兑”概念，当时的勾兑指的是用不同糟别的酒进行调制，以此达到酒口感的稳定。

建国初期，国内粮食供应十分紧张，白酒行业又是耗粮大户。因此，1955年，地方工业部在山东烟台提出“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。

1956年，轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。五十年代中国范围之内便已经产生了不少“三精一水”产品（酒精、香精、糖精）。在当时中国经济尚且落后的情况下，“酒精兑制白酒”为国家节约了大量粮食，让老百姓喝到价格低廉的酒。

到了九十年代，酒精勾兑技术早已成熟，全国大部分酒厂都采用酒精勾兑来作为低端产品推向市场。九十年代末的秦池酒勾兑事件，加上当时震惊全国的“工业酒精勾兑”假酒案，让老百姓从此对“勾兑”恨之入骨。

2022年6月1日，GB/T15109-2021《白酒工业术语》及GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准将正式实施，白酒行业将这两项标准合称为“新国标”。

新国标对白酒有了最新定义：是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”，这其中关键的一点是明确了白酒必须以“粮谷”为主要原料。对“粮谷”的定义，《白酒工业术语》也有解释，指谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，同时，明确了粮谷的定义中不包括薯类。

新标准还明确规定，液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂；同时，调香白酒被划入调制酒分类，从白酒品类中剔除。一些产品配料表上明确标有“食用香料”的白酒，将被划为“调香白酒”。在“新国标”实施后生产上市的白酒，只要瓶身或者包装上标明了“白酒”二字，就是粮谷酿造、无添加的白酒。

2021年9月25日，全国轻工业科技创新与产业发展大会在京举行，仁怀获授“中国酱香白酒核心产区（仁怀）”称号。

其实，仁怀作为核心产区的概念，不是一天打造起来的。1991年，时任茅台酒厂厂长的季克良，在总结前人实践经验及自己多年研究茅台酒的心得的基础上提出：离开茅台镇，就生产不出茅台酒！1991年，时任习酒厂厂长的陈星国提出了在赤水河中游建起“百里中国名酒基地”，即所谓“百里酒城”。1999年，时任仁怀市长的谭智勇，倡导推动“美酒河”摩崖石刻项目落地，“美酒河”作为一个产区的雏形，已呼之欲出。2020年5月，“美酒河”摩崖石刻进行重刻修复。以上，都堪称“中国酱香白酒核心产区”的奠基人。

中国酱香酒，仁怀产区外约有酱酒企业100家。仁怀产区内，到2021年，持有食品生产许可(SC)获证酒厂506家，其中白酒生产许可证346个，配制酒生产许可证160个。当地大约还有1500家左右的“酿酒作坊”，这还不包括当地大约2000家有着“生产销售白酒”经营范围的各种公司。

截止2019年2月11日，全国共有酒类生产许可证10862张。其中，贵州省拥有酒类许可证751张，遵义拥有酒类许可证574张，仁怀市拥有酒类许可证的数量，分别占到了全国的4.6%、贵州省的67%和遵义市的88%。