一千个人眼中有一千种好酒，但纯净无异味是标配。这一结论，可以从中国十二大香型白酒的标准风味特征中得出来：

《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。可见，纯粮酒有苦味是正常现象。酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，其发酵过程中，醇类物质会产生苦味，并且粮食中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味。一个品质上乘的酱香酒是由酸甜苦辣口感组成，一个闷下去，就像百味人生一样。什么味道都有。但是苦味并不是很重，就是一丝而过。当然，如果苦味露头的酱香酒不是好酒。

酒的辣味跟酒的度数没关系。很多人将度数高低与口感“辣”联系在一起，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。重要的是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，所以酒的辣味跟酒的度数没关系。“辣不辣”曾经作为衡量酒精酒还是纯粮酒的参照标准。液态法白酒都是酒精兑水，因为酒精是甜的，所以基本不会辣。相反，“真辣”的多半是纯粮酒。所以在20年前，“辣不辣”可以作为衡量酒精酒还是纯粮酒的参照标准。但因为工艺发展的原因，现在不能将其作为唯一参照。

俗话说，“无酸不成酒”。酸是白酒重要的呈味物质，与其他呈香、呈味物质共同组成白酒所特有的芳香，其主要表现在增加味道，增长后味，减少和消除杂味，消除燥辣感，增加入喉之后的回甘感觉——如果酸不足，酒的后味短。酱香酒经12987工艺所产生的乙酸、乳酸、己酸、丁酸高达总酸的90%以上，总量在1.5-3g/升之间，是其他白酒的3-5倍。且酱香酒中的酸具有健康作用，如乙酸具有扩张血管的作用，乳酸是人体微生态平衡的重要元素，丁酸可以抑制多种癌细胞生长。酸是新酒老熟的有效催化剂，真正的陈年老酱酒都泛酸，就是这个原因。但一瓶酱香酒中的酸物质含量一般不会超过0.1%，否则就会影响酒质。如果一瓶酱香酒，居然让你感觉很酸，多半酒本质有问题；而如果酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，是好酒！

甜味，是酱酒本来就有的。但它的甜，只有善饮者才能感觉出来，大多数人的味觉感觉不出来、不明显。酱香酒中的酱香酒中的甜味，主要来自于自然发酵过程产生的醇类物质，因此这种“甜”是“被发现”的，而不是“被添加”的。酱香酒中的“甜”润滑、丰满，带有淡淡的花香，而不是腻人的甜，资深酱粉把这种甜叫做“蜜甜”。要怎么知道酱酒的“甜”是不是外添加的呢？白酒中的天然甜味，一般是继苦味后缓慢释放的。所以，只有“先苦后甜”的酒才是好酒。

挂杯就越多且久，好酒的酒痕分为三阶段：

第一个阶段，酒痕的边缘会出现一颗一颗水珠，像珍珠项链一样。

第二个阶段，水珠会往下掉，有的先掉，有的后掉，后面拉的那根酒痕比较细，这就

是我们常说的美人泪。美人泪是酱香好酒的特征之一。

第三个阶段，杯壁上会残留一些酒液，因为好酒的酒分子和水分子抱的非常紧，所以

内张力很大，这种内张力会使得最后残存的酒痕聚集在一起，聚集之后的结果叫做满天星。

空杯留香是酱酒的显著特征之一，尽管不是鉴评酱酒的唯一标准，但却是品鉴酱酒的一个常用的、有效的方法。最为重要的是，到现在还没有发现空杯留香造假的方法。优质酱酒喝完后空杯子，其味道每隔一段时间，都在变化，会散发出绵绵不绝净香（毫无杂味）、玫瑰花香、焦糖香、烘焙香等等。留香时间越久，酒越好，品质越好。而劣质酒喝完后，稍隔一段时间就只剩下水味或不好闻的味道。

为什么呢？因为，优质酱酒中聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而一般酱酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快。传统好酱酒，空杯留香48-72小时没问题（三天三夜）。